Cristian Bertol (Chef e ristoratore)     Ronzone (Trento)   23.6.2012       

                                  Intervista di Gianfranco Gramola

Uno Chef trentino, diviso tra l’Hotel Orso Grigio di Ronzone, la cucina televisiva più famosa d’Italia, quella di Antonella Clerici e il suo libro di ricette “La prova del cuore”, il cui ricavato è destinato alla Fondazione Trentina per l’Autismo

Cristian Bertol è nato a Cles, ma è residente a Ronzone dove insieme al fratello Renzo, noto semmelier, gestisce l’hotel-ristorante Orso Grigio. E’ considerato, nonostante la sua giovane età, uno fra i migliori cuochi emergenti italiani. 

Per contattare il simpatico chef e deliziare il palato con la sua cucina, il suo hotel è in via Regole, 12 - 38010 Ronzone (Trento)  e- mail: info@orsogrigio.it   Tel. 0463 880559 – tel. 0463 880625

Intervista

Quando è nato il tuo amore per i fornelli, per la cucina?

E’ nato quando avevo 11 anni, perché sono figlio d’arte. Mio padre mi ha sempre detto che se voglio fare questo lavoro, devo farlo in un certo modo. Quindi a 11 anni un po’ per gioco, poi ho fatto seriamente la scuola alberghiera di Riva del Garda, che allora era la migliore scuola del Trentino. A 16 anni ho fatto la mia prima esperienza fuori di casa, a Treviso, poi a Firenze fino ad arrivare  a fianco del grande maestro Gualtiero Marchesi. Poi ho fatto 5 anni di stage in giro per il mondo. Quindi nei migliori ristoranti d’Italia, e poi New York, Los Angeles, Vienna, Salisburgo, Parigi, Istanbul, Montecarlo, ecc… Ho lavorato in circa 40 ristoranti.

Qual è il segreto della tua cucina?

La mia cucina, prima di tutto, deve essere il territorio, perché come dico sempre le mode cambiano ma le tradizioni rimangono sempre. Poi ci vuole un po’ di creatività per interpretare la tradizione a tuo modo, senza stravolgere la materia prima. Poi ci vuole una certa ricercatezza sui piccoli produttori e sulle materie prime. Bisogna   trovare il modo di valorizzarle e l’unico modo è una cucina semplice. Una cucina troppo tecnica, troppo complicata, che esige la moda, rischia a volte di stravolgere la materia prima. 

Quali sono le doti di un bravo cuoco? Estro, fantasia?

La passione è il 90 % in questo lavoro. Senza passione non riesci ad arrivare a certi risultati. E’ come con un grande amore… devi essere costante tutti i giorni e dare il meglio di te, per poter arrivare a risultati soddisfacenti.

Il piatto che ti ha dato più soddisfazione?

Non ho un piatto ben definito, perché come dolce mi piace molto il mio soufflè al cioccolato, imparato a Parigi. Come a chi viene da Milano amo far assaggiare il mio strudel di mele fatto con la “pasta matta”, o i salmerini in carpione, così sanno cos?è un pesce d’acqua dolce pregiato, o le tagliatelle alla montanara, che è un piatto storico di mio padre, fatto con pasta fresca che ho imparato a fare nel mantovano, con una salsa di pancetta e funghi. Tutti i piatti che cucino mi piacciono, altrimenti non li avrei messi alla carta (risata).

Preferisci più cucinare i primi, i secondi o i dolci?

Amo cucinare di tutto, perché quando hai una cucina di tua responsabilità, hai una “Stella Michelin” da ben sei anni, hai dei ragazzi che devi sempre coinvolgere, devi avere sempre la stessa passione sia che fai il pane, che fare il raviolo o fare un dolce. Devi dare costante passione su tutti i piatti, perché se  tu prediligi qualcosa, rischi di “snobbare” qualcos’altro. Quindi avere passione per tutti i piatti e dare più equilibrio per la tua cucina. 

Hai mai ideato nuovi piatti?

Tutti i piatti miei sono elaborati, nuovi, perché è quello che ti differenzia da altri. Altrimenti perché uno deve venire in val di Non a gustare la mia cucina?

Chi ti fa da cavia?

I miei clienti (risata). Sono fortunato perché i nuovi piatti mi vengono bene al primo colpo. Un pittore sa che mettendo il colore blu con quello giallo, viene una tonalità. Per me è la stessa cosa con gli ingredienti. Solo che aggiungendone un paio di ingredienti in più, mi portano ad un certo risultato. Mi viene molto facile.

Quali sono gli errori che un buon cuoco non deve commettere?

Montarsi la testa. Deve essere sempre umile. Mi ricordo quando avevo 11 anni, mio padre mi diceva spesso che quando un cuoco pensa di essere arrivato, è finito. E quello è un errore che nessun cuoco deve fare.

Se venisse un ospite importante, quali piatti trentini cucineresti?

Noi abbiamo molte persone famose che vengono qui in Hotel. Poi per questione di privacy noi non comunichiamo mai i nomi, ma sono tantissimi. Però ovviamente devo capire chi ho davanti, i gusti di una persona. Fare questo lavoro non è soltanto fare il cuoco, ma bisogna essere psicologi. Oramai c’è tanta gente intollerante al glutine, al lattosio, poi c’è il vegetariano, il vegano, ecc… Ci sono cento mila cose e quindi io devo capire chi ho davanti.  Se trovo la persona disponibile e mi dice:”Fai tu”, so che è uno che ha gusti aperti e allora gli do in base alla stagionalità dei prodotti, quello che voglio. L’importante è appunto riuscire a capire chi ho davanti. Le scuole alberghiere non hanno capito che questo lavoro non è un passatempo, ma un impegno. Se fai questo lavoro con grande sacrificio, puoi arrivare ad ottimi risultati. Accontentare un cliente non è così facile, devi avere molta sensibilità per capire quello che il cliente  vuole e si aspetta da te. Rimango comunque dell’idea che  quando una persona famosa si siede al tavolo del mio ristorante, per me è uguale alla persona semplice, perché la passione la devi dare a tutti e nello stesso modo, nella stessa misura.

Come organizzi i tuoi impegni?

Dipende dagli impegni. Io ho una vita abbastanza frenetica. Tempo fa ho organizzato un evento per i 100 anni del Palais di Merano e in quell’occasione ho conosciuto la cantante Gianna Nannini. Un giorno parlando mi ha detto:”Ricordati Cristian che quando sei nessuno, cerchi di essere famoso, quando sei famoso, cerchi l’anonimato”. Non è facile gestire una vita privata quando sei conosciuto. Io ho portato il mio hotel a 5 stelle proprio per dare una svolta al mio lavoro. Inoltre la “Stella Michelin” mi porta sempre ad un grande impegno. Poi c’è la televisione che mi porta via un giorno  a settimana. Poi c’è il libro fatto con la “Fondazione prova del cuore”, che è un grossissimo impegno che mi porta in giro per la promozione. C’è da dire anche che il mio albergo è aperto 7 giorni su 7. Quindi io non ho il lusso di avere giorni liberi, perché la mia vita è piena di impegni. Il giorno che sono tranquillo lavoro 18 ore. Queste ore le passo sui fornelli oppure curando le pubbliche relazioni, che sono molto importanti. Mi fa arrabbiare un po’ la mentalità dei trentini perché pensano che io sto in televisione e quindi manco dal mio locale. Non è così. La mia giornata televisiva è molto frenetica. Te la descrivo. Io finisco di lavorare a mezzanotte, quindi non vado a dormire. Alle 2 e mezza mi faccio una doccia a casa, un’ora dopo parto e alle 5 sono in aeroporto. Alle 6 sono in aereo e alle 8 atterro a Roma. Alle 9 viene un’autista della Rai a prendermi e alle 10 sono negli studi televisivi e alle 11.30 devo essere pronto in studio cambiato, microforato e tutto quello che segue.  Alle 12 abbiamo la diretta fino alle 13 e mezza. Finito di cucinare , ci cambiamo e andiamo a parlare con la redazione di quello che abbiamo fatto bene o quello che abbiamo sbagliato e facciamo alcune considerazioni della giornata. Poi mi riportano in aeroporto. Alle 5 parto e alle 6 sono a Verona e alle 7.30 sono in cucina nel mio albergo. Io nella mia cucina cerco di esserci sempre. Quel giorno in cui devo mancare, piuttosto chiudo. Ma la gente pensa che se sono in televisione, non lavoro più e quindi faccio il divo. Questa è una mentalità trentina che non amo molto. Io intendo la mia cucina come se fosse la mia donna… non la lascio ad un altro, non la trascuro.

Quali sono le tue ambizioni?

Ho 38 anni e quello che ho fatto fino adesso, per me è tanto. Sono molto soddisfatto ma, come dicevo prima, non arrivato. Sono consapevole che sono giovane, che ho tanta strada davanti, so che posso migliorare molto e nello stesso tempo so che sono molto parco di impegni. Quando ho investito un po’ di milioni di euro per fare un hotel a 5 stelle in val di Non, mi davano per pazzo, perché nessuno ci credeva. Attualmente il lavoro mi sta dando ragione. Poi il libro… io il libro non l’ho mai  voluto fare, perché alla fine tutti quelli che sono in Tv fanno libri. Fanno il loro marketing ed è giusto che lo facciano. L’amicizia che mi lega al Cav. Giovanni Coletti, presidente della fondazione trentina per l’autismo, mi ha offerto lo stimolo per fare il libro. Difatti tutti i proventi vanno completamente alla fondazione. Calcola che il mio lavoro da settembre ai primi di giugno in televisione, mi ha portato a fare questo libro in quattro mesi, cioè nel periodo estivo, che per me sono gli indici di lavoro  più alti di tutto l’anno. Quindi scrivevo di notte e fotografavo di giorno. Siccome sono molto pignolo, ho voluto seguire dall’inizio alla fine il libro. Quindi ho scritto le mie ricette, le ho mandate ad un curatore testi, ho fatto le fotografie con la fotografa Nadia Baldo, sono andato a vedere come rilegavano il libro, sono andato   alla Print di Gardolo, a vedere come le stampavano, a controllare le bozze di stampa, verificare la copertina, ricontrollare i testi, come venivano impostate le ricette e le foto, se erano fatte come volevo io. Molte idee sono venute dal libro fatto da Giancarlo Godio, un cuoco famoso che adesso non c’è più. Era della val d’Ultimo ed era un grande amico di mio padre. Il suo libro mi piaceva molto e da lì ho preso molti spunti e idee per valorizzare questo mio libro. Quindi tra lavoro, libro e Tv ho una vita molto impegnativa. Pensa che le ultime ferie le ho fatte nel 2001. Tutti noi  abbiamo un nostro modo di ideare e gestire la propria vita, ma sono dell’idea che se vuoi far andare avanti l’economia, bisogna lavorare tanto. Anche a me piacerebbe andare in ferie e fare tante altre cose, ma attualmente il peso dell’azienda è molto alto e devo dare costanza e servizio al mio cliente. Una scelta difficile da fare, perché  siamo basati ormai su un turismo stagionale. C’è chi lavora d’estate, chi d’inverno… il mio albergo lavora 365 giorni l’anno, perché l’economia del locale lo richiede. Sono dell’idea che questi sacrifici, a lungo andare, porteranno a dei buoni risultati.

E’ vero il detto: “A tavola non si invecchia”?

E’ vero, anche se il detto più giusto sarebbe:”A tavola ci si diverte”. Prima di andare in Tv e quindi non essere famoso, andavo spesso nei ristoranti. Adesso meno, perché sono stressato da mille impegni  e il mio tempo libero è sempre meno. Quelle volte che uscivo con delle persone a cena, cercavo di andare per divertirmi, per svagarmi un paio di ore. Non andavo sicuramente per parlare di lavoro o per criticare i miei colleghi. Ci andavo per passare una bella serata. Molta gente deve capire che quando va al ristorante deve godersi la serata e gustare la buona tavola, la buona cucina. E’  come quando va in chiesa o ad un concerto. Bisogna usare una certa filosofia e quindi stare tranquilli, fare qualche chiacchiera sulla giornata e passare una serata armoniosa. Se tu vai al ristorante stressato e incazzato con il mondo, non ti godi e non apprezzi quello che hai in tavola.

I tuoi paesani apprezzano la tua popolarità televisiva?

Io sono uno che dice sempre quello che pensa e ho sempre criticato una certa mentalità trentina. Ho un albergo a 5 stelle, con una Stella Michelin e un giorno a settimana sono in Tv. Ebbene mi da fastidio quelli che dicono che sono caro, senza essere mai venuti una volta a mangiare. Nel mio ristorante spendi 50/60 euro per mangiare, con degustazioni di 7 portate. Vai a mangiare una pizza e vediamo cosa spendi. Però, ecco la mentalità trentina, dicono che sono caro, senza sapere quanto faccio pagare. Pensano che faccio pagare 150 o 200 euro. Assurdo. Questo è un difetto dei trentini, cioè che non sanno, non hanno provato e allora parlano a vanvera. A parte l’Hotel che la maggior parte della clientela è estera e di Roma e Milano, il ristorante invece ha una clientela altoatesina per il 65 %, il 30% è fuori regione e il 5% è trentina. E questo a volte mi stupisce. La televisione mi ha portato una clientela nazionale, ma si sa che “Nemo propheta in patria” (nessuno è profeta in patria). Forse questo è una specie di educazione alimentare e nell’Alto Adige è sicuramente più spiccata, come nel mantovano e in altre regioni italiane. Nel Trentino su questo siamo un po’ più indietro. Ma pian piano forse cambierà la mentalità. Bisogna avere pazienza.  

Hai ricevuto dei riconoscimenti o premi?

Quando ogni anno mi viene riconfermata al “Stella Michelin”, per me è il massimo riconoscimento come cuoco e sono sette anni che mi viene data.  La “Stella” oggi ce l’hai, domani non si sa, quindi devi godertela. Se me la tolgono, non è che mi cambia la vita, però quando ce l’hai, è come avere una marcia in più. Premi? A Roma ho vinto il Trofeo Uovo d’Oro, un torneo importante. Ma il più grande riconoscimento l’ho preso alla Fondazione un paio di mesi fa, quando mi hanno dato la Targa per il lavoro che ho fatto con il mio libro. Questo è il più grande riconoscimento, anche più importante della “Stella Michelin”. 

Come sei approdato alla trasmissione televisiva della Rai “La Prova del Cuoco”?

La redazione de “La prova del cuoco” mi ha contattato sette anni fa. Mi ha chiamato Cristina Bracali, che è la regista di noi cuochi, ossia la responsabile selezioni, trasmissione RAI “La prova del cuoco”, che è sempre a caccia di nuovi Chef. Cristina mi ha chiesto se potevo fare dei provini a Roma. Lei mi aveva notato perché avevo fatto dei programmi su Alice e su Gambero Rosso, in più avevamo un’amica in comune che è Simona Olgiati. Ed è stata Simona a farle il mio nome. In poche parole Cristina mi ha chiesto di venire a Roma per  un provino ed io le ho chiesto:”Ma quanti siamo?”. “Un migliaio – rispose. Però i posti sono due”. I miei genitori e mio fratello mi sconsigliarono di andare a Roma, invece ho voluto accettare la sfida, perché, come si dice:”Chi non risica, non rosica”. Alle 8 di mattina ero a Roma. Io ero l’ultimo provinante e mi hanno chiamato alle 7.30 di sera e a Cristina è piaciuto subito il mio modo di fare, la mia professionalità e soprattutto la mia semplicità. Poi ho fatto un altro provino, una specie di puntata zero, sono piaciuto anche ad Antonella Clerici e adesso sono sei anni che faccio la spola fra Roma e Ronzone ogni settimana. Fra un po’ inizio la settima edizione. 

Com’è Antonella Clerici a telecamere spente?

Antonella è una persona molto intelligente, mi vuole molto bene, mi onora della sua amicizia e sono molto contento di questo. Lei è una donna che sa  fare molto bene il suo lavoro e se io sono quello che sono, è anche merito suo. Lei è una persona normale, che ha un personaggio dietro di lei. Nello stesso tempo devi capire i meccanismi della televisione che non sono sempre facili… Siamo sempre in diretta, non puoi sbagliare, devi capire al volo la conduttrice e capire il concorrente accanto. Sembra tutto pilotato, ma di pilotato non c’è nulla. Devi avere una certa tempistica, cioè scherzare quando c’è da scherzare ma anche lavorare e spiegare bene le cose in poche parole, ossia avere il dono della concisione. Se riesci a fare questo, sei bravo.

Un episodio divertente successo in trasmissione?

Antonella è molto curiosa della mia vita privata. E questo la diverte. Mi chiede in diretta situazioni mie personali e io, puntualmente, devio ogni volta con escamotage indifferenti. Comunque ogni volta che vado a Roma è un divertimento, perché c’è sempre un fatto, un aneddoto che ti differenzia la giornata e devo trovare con la giusta classe ed educazione di sviare certe domande che a Antonella piacciono. Lei su questo è molto brava (risata).

Com’è cambiata la tua vita professionale da quando sei in tv?

Io rappresento molte aziende con il marketing e la collaborazione con diverse aziende trentine mi creano un grosso impegno, come può essere la Melinda, la Trentingrana, il Trentino doc, ecc… Quindi ovviamente la televisione amplifica la tua notorietà, che per il tuo marketing può essere un fenomeno, però se non ti conoscono da te non vengono. Quindi la base è il marketing, però ho una regola, cioè quella di non  trascurare il ristorante ed è per questo che io cerco di mancare il meno possibile o prendo impegni il martedì, cioè nel giorno di chiusura del locale. Faccio questo, sapendo di poterlo fare, perché mi so organizzare molto bene. Ovviamente da quando sono in televisione  la mia vita è cambiata moltissimo. E’ come un serpente che si morde la coda, perché è un vortice che ti tira dentro e ti coinvolge, perché il libro si pensava di non farlo e invece è stato fatto e sono state vendute ben 20 mila copie in nove mesi. Anche questo è stato molto sacrificante.

Vuoi dare un seguito al libro?

Vuoi strapparmi delle news? Stai diventando come la Clerici (risata). Adesso siamo legati alla Giunti fino a luglio 2013 e stiamo tenendo in considerazione di fare “La prova del cuore 2”. Il primo libro ha superato le aspettative, ma rimando dell’idea che il secondo libro va potenziato, per superare le 50 mila copie, se fatto in un certo modo e se il Trentino è unito come lo è stato fino ad adesso. Con il Cav. Giovanni Coletti stiamo decidendo dell’uscita del nuovo libro, che sarà fra un anno, perché vogliamo fare le cose bene e con il giusto marketing. Mi sono preso l’impegno di tirare su un milione di euro per la Fondazione e la strada non è così lunga. Se facciamo un libro com’è stato fatto con la prima edizione e riusciamo a spingerlo per la giusta strada,, con una buona pubblicità, un a buona distribuzione, riusciremo a portare alla Fondazione per l’autismo quei soldini e nello stesso tempo avrò fatto un libro che mi darò gratificazione, con delle belle ricette e chiaramente valorizzando i prodotti trentini.    

Hai un sogno professionale?

Sogni professionali non ne ho. Ne ho uno privato, che è quello di stare in una baita da solo, per una settimana, tranquillo, sulla montagna, in mezzo alla neve e senza telefonini e Tv. Mi basta un libro e tanto silenzio intorno. E’ un sogno che ho sempre dentro di me. Sogni professionali ne ho realizzati tanti. Ho cucinato per la Famiglia Reale di Svezia, sono in Tv, ho conosciuto tantissimi personaggi famosi, da me sono venuti molti vip, sono molto amico di Licia Colò, che abita qui vicino, e di suo marito pittore. Nel mio hotel vengono tanti personaggi famosi, molto artisti e tanti calciatori. Non faccio i nome altrimenti dovrei erigere un muro intorno all’hotel. Questi personaggi vengono da me, perché sanno che trovano buona cucina, tanta tranquillità e soprattutto discrezione. Dopo tre anni e mezzo che è aperto il mio hotel e arrivare a certi risultati, vuol dire che abbiamo lavorato bene e questo per me è una  grande soddisfazione. Abbiamo fatto questo grande investimento, questa grande scommessa io e mio fratello gemello Renzo. Io sono in cucina, mio fratello pensa alla cantina e al marketing. Adesso abbiamo un sacco di progetti. Bisogna vedere come andranno i prossimi due anni e piano piano realizzeremo anche questi nuovi progetti. Siamo molto ambiziosi… Abbiamo un motto:”Consolidare e poi andare avanti”.