Denis Franceschini (chef)               New York 13.4.2016

                                  Intervista di Gianfranco Gramola

                             “Uno chef trentino alla conquista dell’America”

Un ragazzo trentino che si è accostato per gioco alla ristorazione e maturando ne ha fatto la sua professione. Nel suo locale di New York, clienti Vip come Pierce Brosnan, Jose Carrera, Andrea Pirlo e Ivana Trump sono di casa perché apprezzano la cucina tricolore

Dalla scuola alberghiera alla gavetta nei ristoranti della sua zona per poi iniziare una carriera ventennale in giro per il mondo negli Harry’s Bar di Arrigo Cipriani. Lo chef Denis Franceschini, 42 anni, di Borgo Valsugana, qualche anno fa ha realizzato un suo sogno, aprendo un ristorante a New York: il Bar Italia, dove pian piano ha saputo conquistare il cuore del jet set a “stelle e strisce” con le sue specialità made in Italy. Piatti di qualità e curati fin nei minimi particolari, due ingredienti scolpiti nello spirito che anima il suo locale.

Denis, partiamo dall’inizio. Quando hai deciso che fare il cuoco (chef) sarebbe stata la tua professione?

A dire il vero ho iniziato un po` per gioco, non ero un`amante della scuola , quindi cercavo di trovare qualcosa dove non si doveva studiare tanto. Poi, da lì, pian piano è nata la passione.

Hai qualcuno in famiglia che fa questo lavoro?

No, ma la mia cara mamma era una cuoca eccellente, la migliore in assoluto.

Come ricordi il tuo apprendistato, la tua gavetta?

Ho fatto due anni di scuola alberghiera a Levico Terme, un anno a Varone , un paio di stagioni in Valsugana ("Ristorante Tre Faggi, albergo Lagorai"), un anno a Mezzocorona nel ristorante “Alla Cacciatora" e poi sono volato in America. E’ stata molto dura , tantissime ore già dai primi anni. Però sono state  esperienze stupende che rifarei.

Come hai vissuto l’esperienza all’Harry's Bar del mitico Arrigo Cipriani?

Sono stati 20 anni molto intensi , fatti di mille soddisfazioni. Ho avuto l’opportunità di essere stato coinvolto in 23 aperture e di aver lavorato per il top delle clientele al mondo. Quindi tantissimo lavoro, a volte anche snervante, ma è stata una delle migliori scuole al mondo, se non la migliore.

Perché la cucina è sempre importante, soprattutto per gli italiani?

Perché la cucina é un punto di incontro, un motivo per socializzare, per stare insieme e per condividere piaceri.

Qual è il tuo piatto preferito?

Adoro gli spaghetti olio d’oliva e grana.

Quando un cuoco è considerato bravo?

Il cuoco è bravo quando riesce veramente a capire il vero concetto del ristorante in cui lavora e quando riesce a percepire la richiesta del cliente. Sono passati gli anni dove il cuoco imponeva la sua cucina, adesso bisogna essere mentalmente aperti per poter adempire a tutte le richieste.

Guardi i talent di cucina in tv?

No, non li guardo perché non mi interessano. Quello é show business, non ristorazione. Fare il cuoco è molto ma molto di più.

Gualtiero Marchesi ha detto: “Posso dire che un piatto è perfetto, anche se è salato giusto, senza nemmeno assaggiarlo”. E’ così anche per te?

Marchesi è il maestro della cucina italiana. Io i miei piatti li provo sempre e non una volta sola. Non sono di certo ai livelli di Gualtiero Marchesi , ma mi reputo un bravo cuoco.

Denis Franceschini con il calciatore Andrea Pirlo

Quand’è nata la decisione di aprire il ristorante Bar Italia a New York?

E’ nata un po’ per caso, con un paio di amici che già avevano trovato un piccolo posto sulla 77esima strada. Nel 2007 ho aperto il primo locale, doveva essere solo un piccolo investimento, invece "é diventato il mio presente e futuro". Poi dopo qualche problema societario, ho cambiato i miei partners e il 3 marzo del 2011, assieme a 2 ristoratori francesi e un ex collega egiziano, ho aperto il secondo, sulla 66 strada e Madison avenue , per poi chiudere il primo nel 2012.

Lo chef Carlo Cracco ha detto: “Il peggior cliente è quello banale”. Concordi?

Per niente. Non conosco Cracco e non mi permetterei mai di giudicarlo, ma non credo nei peggior clienti e non credo al cliente banale. Alla fine sono quelli che ci permettono di mandar avanti la baracca, specialmente con i costi di gestione di New York.

Com’è la clientela che frequenta il tuo locale?

Molto esclusiva e di elite, da personaggi della finanza, a celebrity, gente di spettacolo, ma anche molta gente locale regolare, che vive vicino al ristorante.

Un aggettivo per la tua cucina?

Umile.

Un tuo piatto capolavoro che consigli ai tuoi clienti?

Carpaccio di branzino e jalapeno pepper, che è un peperoncino messicano.

Nel tuo menù hai inserito dei piatti trentini?

Certo. Polenta e funghi, strangolapreti, canederli e strudel di mele. Credo sia importante mantenere le tradizioni.

E come vini?

No, come vini non ho nessun vino Trentino. Avevo qualcosa ma non si vendevano.

So che molti personaggi famosi frequentano il suo ristorante. Qualche nome?

Pierce Brosnan (007), Jose Carrera (tenore), Andrea Pirlo, Roberto Baggio, Ivana Trump, Kelly Rippa, Nole Diokovic, Robert Tischman (proprietario della Rockfeller center) e tanti altri.  

Qual è il più esigente, il più pignolo?

Sono tutti un po’ esigenti, basta saperli prendere. Non farmi fare nomi.

Quello che lascia mance più generose?

Di media lasciano un po’ tutti tra il 18/20% di mancia. Ogni tanto capita che entra lo sconosciuto che con 200$ di conto ne lascia 500$ di mancia, non spesso , alcune volte però è successo. 

E il più taccagno?

Di solito il riccone tende ad essere sempre quello più taccagno.

Quello che ti da più soddisfazione?

Quello che si affida e si fida delle mie mani e dei miei consigli.

Com’è la tua giornata lavorativa “tipo”?

Entro in cucina alle 10 del mattino, controllo tutti i prodotti che arrivano, ci prepariamo per il lunch che di solito è molto pieno perché riusciamo a servire fino a 200 persone. Pomeriggio ho sempre qualche appuntamento con vari fornitori, per poi ripartire alle 17 e 30 con il dinner, che di solito si gira intorno alle 160/170 persone. Alle 22 esco dalla cucina e mi intrattengo con vari clienti fino alle 23, poi se qualche amico chiama,  ogni tanto mi permetto qualche partita a scala 40 con un buon bicchier di vino.

Se dovessi portare con te un piatto su un’isola deserta, quale sarebbe?

Quello che ho detto prima, spaghetti olio d`oliva e grana. Un piatto semplice, come lo sono io.

Denis Franceschini con l'attore Pierce Brosnan, suo affezionato cliente

Hai mai pensato di aprire un ristorante in Italia?

Quello lo reputo un sogno e se dovesse avverarsi, lo voglio aprire nella mia Borgo.

Ad un ragazzo che volesse fare il suo lavoro, cosa consigli?

Di farlo con tanto amore e passione, perché questo non è un lavoro, ma un’arte.

Nel giugno del 1993 ti sei trasferito definitivamente a New York. Cosa ti manca del tuo paese Borgo.

Tutto. Il paese, i paesani, gli amici, ma soprattutto  mie sorelle, mio fratello e le mie nipotine.

Di cosa si occupano i tuoi fratelli?  

Maria Elena lavora in banca, Claudia fa l`estetista e Diego è un tecnico di computer.

Tua moglie l’hai conosciuto a New York?

Si, l’ho conosciuta all’Harry’s Bar di New York. Si chiama Colleen e abbiamo due figlie, Kera e d Ella. 

Hai dei progetti lavorativi?

Siamo alla ricerca di un nuovo spazio e magari questo lo chiameremo “Bar del Borgo”  invece che Bar italia.

In Italia abbiamo la stella Michelin, che è un riconoscimento di prestigio attribuito ai ristoranti giudicati migliori. Negli Stati Uniti qual è il riconoscimento che viene dato ai ristoranti meritevoli?

Non credo molto in questi riconoscimenti. Il più gran riconoscimento è il sorriso dei mie clienti quando se ne vanno.

Un cuoco in una trasmissione ha detto: “Il segreto degli chef sono pentole di qualità”. Sei d’accordo?

Il segreto secondo me sta nelle nostre mani non nei materiali che si usano. Sono una persona molto semplice, mi piace la semplicità in generale, quindi sono uno che si adegua un po` a tutto.